家（jiā）政阿（ā）姨：经（jīng）常下厨的人一定懂，一个标准（zhǔn）灶台上绝（jué）对（duì）离（lí）不开“开水”，开水的神奇不仅（jǐn）在于能使（shǐ）肉（ròu）变嫩（nèn），青菜更绿，海鲜去腥（xīng），而且还有许多（duō）奇效。今儿就（jiù）带你盘点（diǎn）一（yī）下开（kāi）水在烹（pēng）饪中有（yǒu）多少神奇的作用！

一、西红（hóng）柿放（fàng）开水中烫半分钟（zhōng），捞出立即用冷（lěng）水激凉，很（hěn）轻易（yì）就能把皮剥下。

 

 

二（èr）、将切好的猪肉（ròu）片放在漏勺里，在沸水中（zhōng）晃几下，待肉（ròu）刚变（biàn）色时就起水，沥（lì）干水分，然后下锅炒，几分（fèn）钟即（jí）熟，鲜（xiān）嫩可口。

三、炒（chǎo）青菜时，不宜加冷水，冷水会使青菜变老（lǎo）不好吃，而加开水（shuǐ）炒出来的（de）青（qīng）菜（cài）又鲜又嫩。炒的时间不宜过（guò）长（zhǎng）。

 

 

四、炒藕（ǒu）丝或藕片时，一边炒一（yī）边加些开水，能防止藕（ǒu）变黑。

 

 

五、蒸鱼（yú）或（huò）蒸肉时待（dài）蒸锅（guō）的水开了以（yǐ）后（hòu）再（zài）上蒸笼（lóng），能使鱼或肉外部突然（rán）遇到高温（wēn）蒸气而立即（jí）收（shōu）缩，内部鲜汁不（bú）外流，熟后味道更鲜（xiān）美。

 

 

六、豆腐下锅（guō）前，可先放在开水里浸润十（shí）分钟，这样可清除豆（dòu）味和（hé）碱味。

 

 

七、熬骨头汤时（shí），中途切勿加（jiā）冷水，以免（miǎn）汤的温度突然下降导致蛋（dàn）白质（zhì）和脂（zhī）肪迅速凝固，影响（xiǎng）营养和味道，一次加（jiā）满水（shuǐ）或（huò）者中途加（jiā）适量开水较（jiào）好（hǎo）。

 

 

八（bā）、煮肉（ròu）时，如（rú）果（guǒ）想使（shǐ）汤味（wèi）鲜美，应该把肉放进冷水（shuǐ）中慢慢煮（zhǔ）;如果想使肉味（wèi）鲜美，则应该把肉（ròu）放在（zài）热水（shuǐ）中（zhōng）煮（zhǔ）。

 

 

九、熬猪油时，先在锅内放入少量水（shuǐ），再将切好的猪板油放入（rù），这样熬出来的油，颜色晶亮而无杂质。

 

 

十、剁肉前（qián），把菜刀（dāo）放进热水里泡3~5分钟（zhōng），剁肉时肉末就不再粘刀了。

 

 

十（shí）一、烤肉时，在肉（ròu）放（fàng）进烤炉前，先用开（kāi）水或热（rè）清汤将肉浸一下，可使烤出来的肉更松软可口（kǒu）。

 

 

十二（èr）、煎荷包蛋（dàn）时，将鸡蛋打入油锅（guō）后，在蛋的（de）上面和周围滴几滴热水，可使（shǐ）蛋（dàn）鲜（xiān）嫩、四周光滑。

 

 

十三、清炖鱼，一定要（yào）先烧开水再下鱼，开水炖鱼可以除腥，而且不易（yì）碎。

 

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