总是用油炒菜，不仅人（rén）会（huì）吸（xī）进去不少油烟，而（ér）且食材的营（yíng）养（yǎng）也在高温下流失（shī）不少（shǎo）。蒸菜则不同（tóng），更完（wán）整地保（bǎo）留（liú）了食物的滋味和营养，原汁原味（wèi）不说，做法也都挺简（jiǎn）单哟（yō）！

01

排骨蒸（zhēng）豆腐

 

 

豆腐、排骨（gǔ）、黄豆酱、蚝（háo）油、盐、鸡粉、生粉（fěn）。

 

1. 豆腐切块，排（pái）骨（gǔ）洗（xǐ）净斩小段。

2. 排骨用（yòng）黄豆酱、蚝油、盐（yán）、鸡（jī）粉、生粉调味腌（yān）制。

3. 把豆（dòu）腐和排骨摆盘，蒸10分钟左右，取出撒上（shàng）葱花即可。

02

蒜蓉粉丝蒸大虾

 

 

虾、龙（lóng）口粉丝、大蒜、料酒、生抽、盐、葱花（huā）。

 

 

1. 虾开背（bèi），去肠，倒少许（xǔ）料酒和（hé）生抽腌制（zhì）半小时（shí）。

2. 大蒜（suàn）剥开（kāi）、去外皮，切成蒜（suàn）蓉；起锅放油，三成热即可放入三分之二的蒜（suàn）蓉，小火煸出香味，略变色（sè）马上（shàng）关火，倒入（rù）剩下的三分（fèn）之一（yī）蒜蓉和少许盐，拌匀。

3. 龙口粉（fěn）丝泡软（ruǎn），放在盘子上打底，在粉丝上面放上大虾，虾肉上均匀铺一层蒜蓉。将腌制（zhì）虾（xiā）肉的料（liào）酒及生抽浇上去，入锅蒸8分钟。

4. 最后出锅时洒上葱花，起锅烧点热油一浇（jiāo）即可（kě）。

03

香菇马蹄蒸肉饼

 

 

猪前（qián）腿肉、干香菇、马蹄、姜、干淀（diàn）粉、料（liào）酒、生抽、盐、香油、水（shuǐ）、葱花（huā）。

1. 把猪前（qián）腿肉的肥肉和瘦肉分开，将（jiāng）肥肉切成细粒，拌（bàn）上1小勺干淀粉和（hé）少许（xǔ）香油，备用，瘦肉（ròu）和生（shēng）姜（jiāng）一起剁成肉糜。

2. 干香菇（gū）提（tí）前用水泡发，切成细小（xiǎo）的碎末（mò），马蹄（tí）（荸荠）洗净去（qù）皮，剁成碎末（mò）。

3. 把（bǎ）瘦肉糜放入碗中（zhōng），加入肥肉粒、香菇末（mò）、马蹄（tí）末和其它调味料。分次加水顺一个方向搅拌至起胶。

4. 把拌好（hǎo）的肉糜（mí）装到（dào）广口的（de）深（shēn）盘中，待烧开蒸锅里的水之后，把盘（pán）子移（yí）入蒸锅大火隔（gé）水蒸15分钟左（zuǒ）右。关火之后，趁（chèn）着（zhe）热气，撒入香（xiāng）葱粒即可。

 

 

04

腐乳蒸鸡

 

 

嫩鸡、姜末、蒜末、红尖椒（jiāo）、腐乳、生抽、老抽、糖（táng）、黄酒、麻油、胡椒（jiāo）粉。

1. 腐乳压（yā）碎，和其它腌料混合拌（bàn）匀备用。

2. 嫩鸡洗净（jìng）沥干水分，切成小块。加（jiā）入姜（jiāng）末（mò）、蒜（suàn）末（mò）、辣椒丝和之前（qián）准备（bèi）好的腐（fǔ）乳腌料一起充分拌（bàn）匀，腌制（zhì）约30分钟。

3. 放入水滚的蒸锅，隔水用大（dà）火蒸约15-20分钟（zhōng）至（zhì）鸡（jī）肉熟（shú）透即可。

05

黄豆（dòu）酱蒸鱼

 

 

鳊鱼、海天黄豆酱、姜（jiāng）丝（sī）、香葱、盐、料酒。

 

 

1. 鳊鱼开肚去内（nèi）脏，刮去鱼鳞，在（zài）背（bèi）鱼浅割（gē）一（yī）刀。

2. 用盐、料酒涂抹鱼身腌制15分钟（zhōng），在（zài）鱼肚内塞（sāi）满香（xiāng）葱、姜丝， 再（zài）在表面涂上（shàng）一层黄豆酱。

3. 锅内烧开水，放上鱼盘，加盖大火蒸10分钟。

4. 蒸好的鱼，在表面（miàn）淋上1小匙烧热的油，最后在表面洒上（shàng）葱丝，红椒丝，香菜（cài）做装（zhuāng）饰即可。

 

06

冬菇蒸鹌鹑（chún）蛋

 

 

冬（dōng）菇、鹌鹑（chún）蛋、盐、鸡精、麻（má）油（yóu）、芝麻（má）、葱。

 

 

1.先拿出相等比例的冬菇和鹌鹑蛋（dàn）洗干净，冬菇（gū）要去蒂，把冬菇放平，打入鹌鹑蛋，然后每个冬菇上面放几粒盐和鸡（jī）精。

2. 水（shuǐ）滚（gǔn）后蒸10分钟直到鹌鹑（chún）蛋凝固为止，把冬菇蒸鹌鹑蛋的蒸出来的水用小碗装起备用。

3. 把葱花，芝（zhī）麻和麻（má）油（yóu）均匀放在每（měi）个冬菇蒸鹌鹑蛋（dàn）上面，把（bǎ）自己调（diào）好的（de）芡汁（zhī）淋在冬菇蒸蛋上面即可。

07

千张（zhāng）蒸肉卷（juàn）

 

 

千张（薄豆腐皮）5张、猪肉馅250g、干香菇（gū）4朵、金华火腿50g、鸡蛋1枚、姜1块（kuài）（5g）、韭（jiǔ）菜（cài）叶10根、黄酒1汤匙（15ml）、生抽1汤匙（shí）（15ml）、白（bái）砂糖1茶匙（5g）、盐、干（gàn）淀粉各1茶匙（5g）。

 

 

1.金（jīn）华火腿切碎，干香菇泡发切碎。韭菜叶洗净（jìng）用热水（shuǐ）烫下。猪肉馅中打入一（yī）枚鸡（jī）蛋，加入生抽、白砂糖、盐和一点水朝一个方（fāng）向搅打（dǎ），打至黏（nián）稠状（zhuàng）。

2.将金华火腿碎、香菇碎加入肉馅中，继续（xù）搅打，最（zuì）后加入（rù）干（gàn）淀粉，搅匀，馅料（liào）就算打好（hǎo）了。

3.千张铺开，切成约20x15cm的大片，把肉馅放在千（qiān）张（zhāng）的顶端（duān），向前卷起，再（zài）把（bǎ）两边向中心（xīn）折叠，封住二头，最后（hòu）卷到头。系（xì）上烫过的韭菜叶。

4.把肉卷码（mǎ）入盘中，放入蒸锅（guō）中蒸15分钟（zhōng）就蒸好了。

08

糯米（mǐ）排骨

 

 

糯米200克（kè）、猪（zhū）小排（pái）300克、细香葱2根、五（wǔ）香粉1/2茶匙、酱油1/2汤（tāng）匙（shí）、蚝油1/2汤匙、料（liào）酒（jiǔ）1汤（tāng）匙、植物油1/2汤匙、食（shí）盐1/2茶匙。

 

1.买小（xiǎo）肋排，让店家（jiā）剁（duò）好，回（huí）家清（qīng）洗干净，沥干水（shuǐ）分，放盐（yán）、植物油、五香粉、葱、姜、酱（jiàng）油、蚝油和料酒腌制半天。

2.糯米提前泡上，笼中铺上苇叶。

3.每一块排骨（gǔ）都（dōu）在糯米里裹一下。

4.摆放在笼中，大火蒸制，水开后转（zhuǎn）中火蒸40分钟，出锅放香葱即可。

 

 

09

蒜酥蒸南瓜

 

 

南瓜300克、红椒1大勺、蒜2大勺、葱1大勺、姜1小（xiǎo）勺、高汤1小勺、生抽2大勺、香（xiāng）油1小（xiǎo）勺、水2大勺（sháo）。

 

1.南瓜去皮去瓤（ráng）洗净，切（qiē）成厚约0.3厘米的片，码入（rù）盘中（zhōng）。

2.炒锅（guō）烧热倒植物油（yóu），油温4成热放入蒜蓉，用小火（huǒ）将蒜蓉炸至金黄色后，倒入葱姜末和红椒末炒出香味

3.倒（dǎo）入生（shēng）抽（chōu）酱油、高汤、香油和（hé）水煮滚（gǔn），关火。

4.将（jiāng）熬（áo）好的（de）蒜酥汁浇在南瓜片上。

5.入蒸（zhēng）锅，开锅（guō）后（hòu）蒸（zhēng）6-7分钟，出锅后撒上香（xiāng）葱末即可。

 

 

10

白蛤（há）蒸蛋

 

 

鸡蛋（dàn）3个、雪蛤200克、姜适量、小葱适量、香油适（shì）量。

 

1.姜葱加水煮（zhǔ）开（kāi），放入洗干净（jìng）的白（bái）蛤，煮至（zhì）微开备（bèi）用。

2.鸡蛋（dàn）打散，取白蛤（há）水150ML混合。

3.盘子（zǐ）抹油，放入煮开的白蛤（há），倒入过筛的蛋液。

4.盖（gài）上保鲜膜，水开后放入，大火蒸10分（fèn）钟至蛋液凝。

5.淋上香（xiāng）油即可。

 

11

豉（chǐ）汁蒸排骨

 

 

大排400克、豆豉15克（kè）、蒜5克、姜（jiāng）5克（kè）、料酒1汤匙、食（shí）盐（yán）1/2茶匙、生（shēng）抽1汤匙、白糖1茶匙、蚝（háo）油1汤匙、胡椒粉1/2茶（chá）匙、生（shēng）粉（fěn）1/2汤匙、植物油1汤匙。

 

1.猪肋排斩小块（kuài），冲洗至无血水后用（yòng）清水（shuǐ）浸泡15分钟左右，捞出沥（lì）干水分。

2.干豆豉剁碎，姜蒜切末放进小碗里，加料酒、盐、生抽、蚝油、白糖和胡椒（jiāo）粉（fěn）调匀做成豆（dòu）豉汁。

3.把调好（hǎo）的豆豉（chǐ）汁倒进排骨里，拌匀，淋1汤匙食（shí）用油拌匀（yún）

4.加生（shēng）粉拌匀，入开水锅，大火蒸15分钟左（zuǒ）右至排骨熟烂即（jí）可。

 

 

12

蒜蓉粉丝蒸扇贝（bèi）

 

 

扇贝4个、粉丝半把、小葱适量（liàng）、姜适（shì）量（liàng）、蒜1瓣、料（liào）酒适量、酱油适量（liàng）、色拉油适量、食（shí）盐适（shì）量、鸡精2克。

 

1.扇贝清洗干净，粉丝用温（wēn）热的水提（tí）前10分钟（zhōng）泡软（ruǎn）备用;姜（jiāng）切（qiē）细切，1瓣蒜切成（chéng）蒜（suàn）末，葱切葱花;锅中放少许油（yóu）烧热后转小火放（fàng）入1/2蒜（suàn）末爆香。

2.将（jiāng）爆香的蒜末与另一半生蒜末（mò）调入少许盐，鸡精混匀备用（yòng）;洗干净的扇贝用刀剖出，将粉丝（sī）剪成小段，然后铺在（zài）贝壳里，均匀的（de）撒一点点儿（ér）细盐。

3.将（jiāng）剖出（chū）的扇贝肉放在粉丝上，每只均匀的倒入少许黄酒，铺上调好的蒜蓉。

4.再摆上几根姜丝，入开水锅中大火蒸5分钟取出，拣掉姜丝，逐个洒（sǎ）上少许葱（cōng）花，浇点（diǎn）酱油，另取（qǔ）一锅油烧至（zhì）冒烟，再均匀的浇在（zài）葱花上激发（fā）香（xiāng）味即（jí）可。

 

 

13

肉末蒸（zhēng）豆腐

 

 

内酯豆腐1盒、猪（zhū）肉馅100克（kè）、柿子（zǐ）椒少许、红（hóng）尖（jiān）椒少、许料酒少许、食盐少许（xǔ）、蒸鱼豉油3勺（sháo）、香油3勺、花椒少（shǎo）许（xǔ）、葱少许。

 

1.内（nèi）酯豆（dòu）腐上面的塑（sù）料盖揭下，倒扣在盘子（zǐ）上（shàng），将内（nèi）酯豆（dòu）腐盒（hé）的四个（gè）角剪一下，使其进入空气，这（zhè）样内酯豆腐（fǔ）就能（néng）轻松的倒扣在盘（pán）子上了（le）。

2.肉切末会用搅拌器搅打成肉（ròu）泥，用勺（sháo）料酒（jiǔ），少许盐腌（yān）制片刻，十分钟左（zuǒ）右即（jí）可（kě）。

3.将内酯豆（dòu）腐切片（piàn）备用，切（qiē）的时候直（zhí）接在（zài）盘子子用（yòng）刀（dāo）子（zǐ）从（cóng）上而下切成（chéng）片即可（kě）。

4.内酯（zhǐ）豆腐（fǔ）放置片刻后可（kě）能会出（chū）大（dà）量的水，将其（qí）倒掉。

5.将肉糜（mí）(或肉末)放在豆腐上，表面撒（sā）一层青（qīng）红（hóng）椒粒(或（huò）剁椒)，浇（jiāo）上一层蒸鱼豉油。

6.水烧开后，上锅蒸10分钟左右。

7.另起一锅，烧热后加香油，花（huā）椒爆香，然后将花椒捞出，将（jiāng）香（xiāng）油趁热（rè）浇在（zài）豆腐上，然后撒一层葱花即可。

 

14

火腿蒜（suàn）茸（róng）蒸娃娃（wá）菜

 

 

娃（wá）娃菜、尖椒、葱蒜（suàn）、火腿、油、酱油、糖、盐（yán）、水淀粉。

 

1.娃娃菜洗净沥水，放置案板，将菜根部稍（shāo）加切除后（hòu）整（zhěng）株分切（qiē），平铺蒸盘中，入锅隔水（shuǐ）蒸（zhēng）制6-8分钟至熟。

2.蒸菜的（de）同时，将尖椒洗净去蒂切椒圈，小葱（cōng）洗净切末，蒜瓣去皮切茸（róng）。

3.炒锅烧热，不放油（yóu），将（jiāng）火腿整条铺入锅（guō）中，煎至两面出（chū）油焦香起锅，放置熟食案板切成条丝（sī）状。

4.将（jiāng）蒸好的娃娃菜取（qǔ）出（chū），将盘中（zhōng）渗出的汁水滗入（rù）小碗中备用，将火（huǒ）腿丝铺在（zài）蒸制好的娃娃菜上面。

5.炒锅烧热注油，三、四（sì）成油温时将（jiāng）椒圈下锅煸炒，将蒜茸下锅煸香，将滗入（rù）小碗中的菜汁倒入（rù）锅中煮开，添（tiān）加鲜酱油、白糖，盐调味，用水（shuǐ）淀粉勾薄芡。

6.将锅（guō）中（zhōng）熬煮（zhǔ）的味汁搅匀（yún）收（shōu）浓，浇（jiāo）淋在火腿娃（wá）娃菜面（miàn）上，将小葱末撒上（shàng）点缀盘面，菜品即成。

 

 

15

蚝油白菜包

 

 

大（dà）白菜7片、肉（ròu）泥150g、韭菜几根油2汤匙、姜几片、葱白一（yī）段、生抽1汤匙、老抽1茶匙、黑胡椒粉（fěn）1/2茶匙、盐1/2茶匙、蚝油2汤匙、淀（diàn）粉（fěn）1茶（chá）匙。

 

1.锅（guō）里热（rè）油，加姜片爆香，捞出（chū）不要。待油温热时，加入（rù）切（qiē）碎（suì）的葱白（bái），制（zhì）成葱油，倒（dǎo）入肉泥中（zhōng）。加生（shēng）抽1汤匙、老抽1茶匙（shí）、黑胡椒（jiāo）粉1/2茶（chá）匙（shí）、盐1/2茶（chá）匙，按一个（gè）方向拌（bàn）匀，腌制20分钟。

2.白菜（cài）和韭菜（cài）分别焯（chāo）热水，捞出浸泡凉水。挤干，备用。

3.取一片白（bái）菜，铺开，放一勺（sháo）肉馅，包起来，用韭菜叶系紧（jǐn）。

4.其余（yú）同样操作。放入盘（pán）中，入蒸锅（guō），水开后15分钟（zhōng）左右即可。

5.整好后的白菜包会（huì）出很多汤汁，把汤汁（zhī）倒入碗中，加蚝油，淀粉拌匀。倒入锅中（zhōng）熬开至浓稠，倒在蒸好的白菜包上即（jí）可。

 

 

16

牛肉珍珠丸子

 

 

盐1茶（chá）匙（shí）、白糖1茶匙、胡椒粉（fěn）1/4茶匙、味精1/4茶匙、料酒2茶（chá）匙、酱油1茶匙、葱末2汤匙、姜末1茶匙（shí）、植物油2茶（chá）匙。

 

1.糯米（mǐ）洗净（jìng），用清水浸泡（pào）4小时。把肉洗净沥（lì）干水分，剁成肉（ròu）馅。

2.肉馅（xiàn）放（fàng）入大碗（wǎn）中，加（jiā）入盐（yán）、白糖、料（liào）酒、酱油、味精搅打上劲（jìn），再用手（shǒu）摔打10几次。

3.牛肉馅中放入葱末、姜末和植物油，搅拌均匀。

4.浸泡好的糯米沥干水分，放入盘中（zhōng）。把（bǎ）肉馅团成大小一（yī）致的丸子放到糯米（mǐ）上。

5.肉丸（wán）子的表（biǎo）面均匀的包裹（guǒ）一层糯米（mǐ），用手（shǒu）捏实，是（shì）糯（nuò）米与（yǔ）肉（ròu）馅粘紧。

6.做好的（de）珍珠（zhū）丸（wán）子生坯放入开水锅内，大火蒸10分钟即可。

 

 

17

豆豉（chǐ）蒸鱼

 

 

新鲜（xiān）鲈鱼1条、姜丝10克、香葱（cōng）2根（gēn）、盐1/4小匙、料酒1小匙、老干妈风味豆豉2大匙、生抽2小匙。

 

1.新（xīn）鲜鲈鱼去肚去鳞，洗（xǐ）净备（bèi）用，香葱切段，生姜切丝。

2.用利刀沿鱼背部割开一条深口子，以（yǐ）便蒸熟，并在鱼（yú）身上打上花刀以（yǐ）便入味（wèi）。

3.取盐1/4小匙，料酒1小匙，涂抹在鱼身上，腌制（zhì）10分钟。

4.用汤匙挖两匙老干妈风味豆豉（连（lián）红油（yóu）一起）平铺在（zài）鱼表面。

5.再在鱼表面铺上葱段（duàn），姜丝，在鱼盘边上淋（lín）少许生抽。

6.蒸（zhēng）锅内烧（shāo）开（kāi）水（shuǐ），放上鱼（yú）盘，加锅盖（gài）大火盖8-10分钟。取出鱼（yú）盘丢弃表面的 姜，葱段（duàn）即可上菜。

 

18

粉蒸（zhēng）牛肉

 

 

嫩牛肉350克、蒸肉米粉90克、葱、姜各8克、干荷叶1张（zhāng）、色拉油1.5大匙、郫县豆瓣酱1/2大匙、料酒1小匙、生抽1小匙、盐适量。

 

1.牛肉（ròu）洗净（jìng）切成厚0.5cm的片（piàn），用清水浸泡（pào）10分（fèn）钟，然后（hòu）用流水冲净（jìng）沥干。

2.葱姜切碎，郫县豆瓣酱（jiàng）剁碎（suì），加入到牛肉中。再调入料酒、生（shēng）抽（chōu）、色（sè）拉（lā）油拌（bàn）匀，腌15分钟。之后（hòu）倒入蒸肉米粉，拌匀。这时如果觉得淡再酌（zhuó）量加盐（yán）。

3.干荷叶洗净，放入开水中煮一下后立即取（qǔ）出，用凉水冲净，擦干（gàn）。

4.将荷叶裁剪成合适大小后（hòu）铺到（dào）蒸笼上，再将拌好的牛肉铺到荷叶上。

5.入（rù）蒸锅（guō），上气后（hòu）大火蒸约（yuē）8分钟即可。

 

19

豆豉蒸鸡翅的（de）做（zuò）法

 

 

鸡翅中350克、葱1段、姜1小块、蒜1瓣、干辣椒3根、干豆豉1大匙 蚝油（yóu）1小匙 生抽1/2大（dà）匙 料酒、香（xiāng）油、白糖各（gè）1/4小匙 盐少许。

 

1.鸡翅放清（qīng）水中（zhōng）浸泡15分钟，然后捞出，用牙签扎一些小（xiǎo）孔。然后冲净（jìng），擦干（gàn）水分。

2.把“调料”中除豆豉（chǐ）外的所有材（cái）料放小碗（wǎn）中混合调（diào）匀（yún），成调味汁。

3.葱姜蒜（suàn）切片，辣椒切段儿，干豆豉冲（chōng）净沥干。

4.锅入少许油，小火爆香葱姜（jiāng）蒜、干辣椒和豆（dòu）豉。

5.倒入“调味汁”，炒匀后关火。

6.将炒好的（de）鸡翅盛出，装入（rù）深一点的盘子（zǐ）中。上蒸锅，上（shàng）气儿后中大火蒸6-8分钟。

 

 

20

香菇蒸（zhēng）鸡

 

 

鸡翅（chì）300克、鲜香菇120克、泡发木耳100克（kè）、火腿200克、盐1/2茶（chá）匙、生抽2茶匙、料酒1/2茶匙、胡椒粉1/2茶（chá）匙（shí）、糖1/2茶匙（shí）、味精1/4茶匙、橄榄油2茶匙、香油1汤匙、姜（jiāng）片2-3片、葱（cōng）花1汤匙。

 

1. 鸡翅洗净,擦（cā）干, 剁开为二. 香（xiāng）菇洗净（jìng）沥干, 横（héng）片（piàn）为二(如果香菇大且厚, 可以片3-4厚片（piàn）). 泡发的木耳撕成小朵。(所有食材（cái）尺寸（cùn）差不多一致)

2. 锅中烧（shāo）开水（shuǐ）,下（xià）入（rù）木耳和香（xiāng）菇, 焯煮三（sān）分（fèn）钟, 捞（lāo）出用凉水（shuǐ）冲干（gàn）净, 沥干。

3. 将鸡翅, 香菇和木耳放（fàng）入大碗里, 加（jiā）入盐, 生抽（chōu）, 料酒,胡（hú）椒粉, 糖和（hé）味（wèi）精,抓匀, 最（zuì）后倒入橄（gǎn）榄油, 抓匀, 腌（yān）制30分钟。

4. 火腿切7mm左右的（de）厚片, 一片切（qiē）四块。

5. 按"鸡翅-香菇-木耳-火腿片-鸡翅"的顺序在（zài）深碗里将所有食材排好(或随意摆（bǎi）放也（yě）可以)。

6. 大火烧（shāo）开蒸锅后（hòu）, 将（jiāng）碗（wǎn）放入, 大（dà）火（huǒ）蒸13分（fèn）钟左右。

7. 取出, 撒上葱（cōng）花, 烧热香油, 浇（jiāo）在葱花上, 即可（kě）。

 

 

21

清（qīng）蒸迷（mí）你狮子头

 

 

猪肉（ròu）(4分肥6分瘦）320克、马蹄3颗、香葱少许、细盐1/2小匙、蚝油（yóu）1大匙、砂（shā）糖1/2小匙、味（wèi）精1/4小匙、白胡椒粉一小（xiǎo）撮、十三香粉一小撮、芝麻香油1大匙、玉米淀粉2大匙、清水3大匙、香（xiāng）葱白两颗、姜泥（ní）一小（xiǎo）撮。

 

1.取4分肥肉6分瘦肉分别切成（chéng）细丁，再剁成颗粒状的肉蓉。（细切粗剁）

2.将葱（cōng）白和马（mǎ）蹄分（fèn）别切成碎，生（shēng）姜用磨泥器（qì）磨成泥。

3.将（jiāng）肉蓉（róng）放（fàng）入碗内，加入所有调味料及马蹄碎，葱白，姜（jiāng）泥。

4.用筷子（zǐ）顺时间搅拌至肉（ròu）起（qǐ）胶状，（夏（xià）天需移入冰（bīng）箱冷藏（cáng）2小时）

5.将肉分成两份，分别在一大盆内用手（shǒu）摔打50下使肉变（biàn）的（de）紧致。

6.取一小份肉馅，用双手交替摔成圆球状（夏天要（yào）移入冰箱冷冻（dòng）片刻（kè））

7.将（jiāng）有些（xiē）变硬的肉馅，再次用（yòng）双手搓圆，放入深盘内。

8.锅内烧开水，放上盘（pán）子，加盖大火蒸10分钟。

9.蒸好（hǎo）的成品（pǐn），倒出里（lǐ）面的汤汁，和少许水淀粉重新（xīn）下锅内加热至浓（nóng）稠，淋在肉丸表面即可。

 

 

22

香（xiāng）菇（gū）蒸鳕（xuě）鱼（yú）

 

 

香菇（gū）50g、鳕鱼1块、葱丝10g、葱姜少许、料酒10ml、盐2g、油15ml。

 

1.鳕鱼洗净用料酒，葱姜，盐抹匀腌制10分钟（zhōng）；香菇去蒂（dì）洗净，切丝。

2.香菇丝铺（pù）在盘（pán）子底，上面放鳕鱼，鳕鱼上再（zài）脯些香菇（gū）丝。

3.锅内添水烧开后，蒸盘放入锅内大火蒸10分钟。

4.出锅沥去多余的水份，铺上（shàng）葱丝，油烧热趁热浇在（zài）葱丝上（shàng）即（jí）可。

 

 

23

冬瓜蒸鸡

 

 

鸡腿、冬瓜、香菜、姜、蚝油（yóu）、料酒（jiǔ）、盐。

 

1.冬（dōng）瓜去皮（pí）洗净（jìng），切成约1cm厚，3cm见方（fāng）的（de）块，铺在深盘或大碗中。

2.鸡腿（tuǐ）剁成（chéng）块，用（yòng）清水泡去（qù）血水，沥干（gàn）水分，最好用厨用纸把水分擦（cā）干；锅入少许油，下入（rù）姜片煸（biān）炒（chǎo）一下，然后（hòu）倒入鸡块，调入（rù）料酒和蚝油，大（dà）火把水分炒走一（yī）些，最后调入适量盐（yán），关火。

3.炒好（hǎo）的鸡块放在（zài）冬（dōng）瓜上，最好铺平，以便（biàn）受热均匀；水开后蒸18分（fèn）钟，撒上（shàng）香菜即可。

 

 

24

南（nán）瓜粉蒸肉

 

 

圆南瓜半个（gè）、糯米100克、带皮五花肉350克、葱姜片20克、八角一粒、花椒5-8粒、甜酱（jiàng）15克、酱油10克、料酒（jiǔ）5克（kè）。

 

1.南瓜洗净切大块放到（dào）碗里。

2.将糯米、八（bā）角、花椒炒至（zhì）微（wēi）黄时压至（zhì）半（bàn）粒；五花肉（ròu）切片 后和糯米放到一起加（jiā）葱姜片、甜酱、酱油、料酒拌（bàn）匀。

3.将拌匀的五花肉和糯米放（fàng）到盛有南瓜的碗里，上笼蒸制，一个小（xiǎo）时左右取出（chū）扣到盘子即可。

25

芙蓉茄盒

 

 

粗茄子、肉馅、洋葱末（mò）、鸡（jī）蛋、香菜末（mò）、调料随意。

 

1.肉馅 + 一个蛋清 + 洋葱末（mò） + 1/3肉（ròu）馅量的水，调（diào）味，搅拌上劲。

2.茄子切（qiē）成（chéng）茄盒状，把肉馅夹在中间做成盒。

3.鸡（jī）蛋和水（shuǐ）以（yǐ）1：1搅打均匀，量以浇到茄（qié）子上刚好盖过为准。

4.把在茄（qié）盒放到深碗或碟（dié）中，把鸡蛋汁浇在上面（miàn），隔水蒸12分钟。

5.出锅后加些（xiē）香菜（cài）末增色香，再滴上海鲜酱油（yóu）即可（kě）。

26

酿香菇（gū）

 

 

干（gàn）香菇7朵、猪（zhū）肉馅40克、虾仁3个、西兰花1小颗。

 

1.取大小相似（sì）的香菇（gū）温水（shuǐ）泡发洗净。

2.虾（xiā）仁剁（duò）碎，放入肉馅中，调（diào）入适（shì）量料酒、葱（cōng）姜碎、盐、鸡精和香油搅打上（shàng）劲。

3.香（xiāng）菇面（miàn）朝下，伞摺处抹（mò）少许（xǔ）淀粉，将调好的肉馅放入（rù），然后上锅蒸8分钟左右。

4.蒸香菇时洗净西兰花（huā），掰成小朵（duǒ），焯水（水（shuǐ）中放点盐和油（yóu）可保翠绿（lǜ）），过凉开水，放入盐（yán）、香油等调味料（liào）拌匀，摆入盘中。

5.取出蒸好的香菇，倒（dǎo）出里面（miàn）的汁，放入锅中加入（rù）一点水淀粉，稍微（wēi）煮（zhǔ）至浓稠后倒在蒸好的香菇上。

6.摆（bǎi）入盛有西兰花的盘中（zhōng），上面可再（zài）装饰上枸杞子。

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