服务员（yuán）
家庭（tíng）餐了解
做的（de）一手美味（wèi）佳肴（yáo）的家政服务（wù）员（yuán），大概是最受（shòu）客（kè）户青睐（lài）的（de）了。
东边江浙沪（hù）一带清（qīng）素可口的（de）弄堂馄饨，南方（fāng）松软喧（xuān）腾的（de）小吃，西边豪爽气息的兰（lán）州拉面、担（dān）担面，北方的各种招（zhāo）牌老字号，数不尽（jìn）的中华美食，会的多，做的精（jīng）致（zhì）地道，那绑住（zhù）的可不只是客户的心喽（lou）❤
做为一名初（chū）期家政（zhèng）服务员，我们需要（yào）先（xiān）丰（fēng）富自己的食物（wù）常识（shí）。前期就是借鉴学习（xí），很多人学会的第一道菜（cài），是从蛋炒饭（fàn）啊，番茄炒蛋（dàn）啊，回（huí）锅肉（ròu）啊这些（xiē）家常（cháng）菜，看着菜谱的（de）像模像样的学着做，但慢慢会（huì）发现，常（cháng）见的经典搭配和处理技巧也是那（nà）些前（qián）辈经过累计，留下的宝贵经验，是（shì）你的资料（liào）库，不是一（yī）成不变（biàn）的，你可以根据食用人（rén）的偏爱和需求去调整。甚至后（hòu）期可以大胆的改变它
服务员家（jiā）庭餐基础
1、食物品种的构（gòu）成知识
（1）粮食类
一个成（chéng）人每天（tiān）需摄入300~500g粮食，且品种应（yīng）该（gāi）在3个以上
（2）豆类及其制品
豆类及豆制（zhì）品一年四季均可调换（huàn）安（ān）排在每日（rì）膳食中
（3）动物（wù）性食品
肉、禽、蛋、鱼（yú）及水产品（pǐn）等食物主要提（tí）供优（yōu）质（zhì）蛋白质，折合成（chéng）食（shí）物应为为100~150克，占全天食物的16%左右
（4）奶及奶制（zhì）品
成年人每天可摄入（rù）奶（nǎi）及奶制（zhì）品250~500g左右
（5）蔬菜类（lèi）
一般成年人每天应吃到500g以上的新鲜蔬菜，每天应该吃（chī）100~200g水（shuǐ）果
（6）其（qí）他
成年（nián）人还（hái）应（yīng）该（gāi）适当（dāng）摄（shè）入（rù）菌藻、坚果类食物，且烹饪油的使（shǐ）用（yòng）量应控制在25g以（yǐ）内（nèi）。
2、营养配餐的基本原（yuán）则
营养配餐要能（néng）够实现品种多，种（zhǒng）属远，同（tóng）时吃的要求，根据人（rén）体全日能量的需（xū）要量来（lái）计算获（huò）得营养素恰当（dāng）的三餐分配比（bǐ）例应为（wéi）:早餐占30%，午餐占（zhàn）40%，晚餐占30%
3、味的分类常识
饮食中味可分为单一味和复（fù）合味（wèi）
单（dān）一味（wèi）就是一（yī）种调味料的滋味，包括：咸、甜、酸（suān）、辣、苦、鲜、香七种。复合味是多种（zhǒng）调（diào）味料的综合滋味，常见（jiàn）的有：咸鲜、咸酸、咸甜、酸辣、酸甜、香辣、麻辣（là）等（děng）
调味（wèi）的基本方（fāng）法：
原料加热前调（diào）味主要适用于加热时间短，成熟（shú）快的（de）菜肴；
原（yuán）料加热（rè）中调味，主要针对加热时（shí）间较长，成熟稍（shāo）慢的菜肴（yáo）；
原料加热后（hòu）调（diào）味主要是（shì）针对烹（pēng）调前不易加足味，烹饪（rèn）过（guò）程中也不宜调味的菜（cài）肴以及炸制的（de）菜肴
4、勾（gōu）芡（qiàn）的（de）基（jī）本方法
（1）摇（yáo）推
摇推（tuī）是使菜（cài）肴汤汁（zhī）浓稠，菜汤相融。待（dài）菜肴（yáo）即将成（chéng）熟时，一面将芡（qiàn）粉汁均匀地淋入正在烹饪的菜肴中，一面手持炒锅缓慢地摇动或匀推，一（yī）般用于烧、烩等烹饪方法（fǎ），也用（yòng）于糊（hú）芡和汤芡（qiàn）的（de）制作（zuò）方法中
（2）翻拌
翻拌（bàn）是是芡（qiàn）汁全部裹（guǒ）在原料上。一种方（fāng）法是带菜肴即将成熟（shú）时淋入芡粉（fěn）汁，然后连续（xù）翻锅（guō）拌炒，使卤汁均匀地裹在原料上；另一种是将芡汁与调（diào）味料（liào）一起下锅加热（rè），至卤汁粘性加强时，将已过油（yóu）的（de）原（yuán）料入锅，然后继续翻炒，使卤汁（zhī）均匀地裹于菜肴原料（liào）上。
服务员家（jiā）庭餐鉴（jiàn）别
1、肉（ròu）类食品的质量鉴别方（fāng）法
鲜（xiān）肉有一种（zhǒng）固有的香味（wèi），表（biǎo）面微有干（gàn）膜，肉色（sè）淡红发光，指压有弹性，肉汁透明。鲜肉（ròu）切口处呈（chéng）紫色，暂时放置则氧（yǎng）化（huà）成鲜（xiān）明的红色，长时（shí）间放置变成褐色，不鲜的肉表面干燥或者极为湿（不排除（chú）注水（shuǐ）肉），呈灰色或淡绿（lǜ）色，无光（guāng）泽，无弹性，发（fā）粘，甚至有腐臭气味。
2、蛋类（lèi）食（shí）品的鉴别方法（fǎ）
鲜蛋表面（miàn）粗糙，有一层白霜，通过阳光或灯（dēng）光照（zhào）射呈半透明状（zhuàng），蛋的轮（lún）廓清晰。质量差的蛋（dàn）一般表面光滑，发暗，摇晃时响声明显，光照发暗或有污（wū）点。把蛋放（fàng）在盐水（60g盐溶于1000毫升水）中，鲜蛋会立刻下沉，刚（gāng）开始变（biàn）质的蛋或存放时间比（bǐ）较长的蛋则一端（duān）向下缓慢下沉，完全变质的蛋（dàn）则漂浮在水（shuǐ）面。
3、鱼类食品（pǐn）的鉴别方法
（1）活鱼活泼好动，对外（wài）界刺（cì）激反应灵敏，无伤（shāng）残，不掉（diào）磷，体色（sè）发亮，喜欢在鱼（yú）池底部（bù）、中间游动的鱼品质较佳
(2) 鲜（xiān）值指死（sǐ）后不体（tǐ）硬不（bú）打弯，眼睛透亮，洁净而（ér）凸出，鳃鲜红，紧合。鳞片紧附鱼体，肉质坚实，细嫩，富有（yǒu）弹性（xìng）。肚（dù）腹不（bú）膨（péng）胀，将鱼放在（zài）水中不下（xià）沉。
(3) 冻鱼质量好坏与冷（lěng）冻前鱼的质量有很（hěn）大关系。质量好的鱼，表面清洁有光泽（zé），鱼肉（ròu），鱼骨紧密联系（xì）不脱离。温水解（jiě）冻（dòng）后，有鲜鱼（yú）的（de）外（wài）形特点，比如带鱼是银（yín）灰色，黄鱼为（wéi）黄色，鲈鱼为金色，无异味。
3、虾（xiā）、蟹类食物（wù）的质（zhì）量鉴别方法（fǎ）
(1) 新鲜的虾头尾（wěi）完整（zhěng），爪须（xū）齐全，
有（yǒu）一（yī）定的弯曲度，虾壳（ké）发亮（liàng），呈青绿（lǜ）色（sè）或（huò）青白色，肉（ròu）质坚实、细（xì）嫩、富（fù）有弹性。不新鲜的虾头容易脱落，不能保持（chí）原有弯曲。皮壳发暗，虾体呈暗红或灰紫色，肉（ròu）质松（sōng）软。
(2) 活蟹腿肉（ròu）坚实、饱满、肥（féi）壮有（yǒu）力，背壳呈青绿色，腹部（bù）白色，分量较重，翻扣在地上（shàng）能迅速翻转回来。而腿（tuǐ）肉松空，瘦小（xiǎo），背壳呈暗红色，肉质松饮、分量较轻的蟹品质差或已经变质。
4、食用（yòng）油的质量鉴别方法
油脂（zhī）混浊（zhuó）、透明度下降（jiàng）说明油脂中存（cún）在过多水分（fèn）、蛋白质、磷脂、蜡质及变质（zhì）后所产生的（de）物质。
动物油脂具有特（tè）殊的（de）气味，但不应有（yǒu）哈喇味或（huò）其他（tā）异味。品质好的豆油为深黄色，花生油（yóu）为淡黄色，香油为棕红色，菜子油为（wéi）棕褐色。对于精炼油脂，色泽越淡质（zhì）量越（yuè）好。
5、罐头（tóu）类食品的质量鉴别方法（fǎ）
(I) 铁皮罐头的（de）保质期一般为2年。购买铁皮罐头时应先看接缝卷（juàn）边的地方有没有凹陷（xiàn）或凸（tū）出，如果有则说明罐头上可能有缝隙。再看罐外（wài）有无铁锈，如果有（yǒu）则说明可能（néng）有孔眼。
正（zhèng）常、完好的罐（guàn）头内气体少、气压（yā）低，盖和底（dǐ）一般是向内凹陷或平的，罐（guàn）身洁净，有光（guāng）泽，焊锡完（wán）整，封（fēng）口（kǒu）严密。用手指按压罐盖或罐底，一直按（àn）到铁皮（pí）上出现压坑为止（zhǐ）。稍等（děng）一会，如（rú）果压坑处开始复原（yuán），说明罐内食物已经不新鲜。
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